瑞士酒店装修材料清单,瑞士酒店装修材料清单表

摘要： 怎么制作瑞士卷？怎么制作瑞士卷？1准备两个无油无水的容器，蛋清蛋黄分离,将蛋黄打散，加入适量糖，搅拌至糖完全融化,再依次加入适量的牛奶和色拉油，搅拌均匀2将面粉过筛加入蛋黄液中，搅...

1. 怎么制作瑞士卷？

怎么制作瑞士卷？

1准备两个无油无水的容器，蛋清蛋黄分离,将蛋黄打散，加入适量糖，搅拌至糖完全融化,再依次加入适量的牛奶和色拉油，搅拌均匀

2将面粉过筛加入蛋黄液中，搅拌至无颗粒状态

3在蛋清中滴入几滴白醋，用打蛋器打发蛋清呈湿性发泡状态，其中分三次加入适量白糖

4将打发的蛋清分三次加入拌好的面粉糊里，用刮刀从下往上切拌，不可搅拌以免消泡

5烤箱预热至150度，同时在烤盘中铺上油纸，将蛋糕糊放入烤盘中，用刮刀将蛋糕糊抹平

6烤箱烤制50分钟，闻到蛋糕的香味基本就熟了，不可烤过，否则容易开裂

7烤制的过程中，在容器中放入淡奶油、糖和香芋粉，将其打发至倒扣不会流动状态。打好后将其放入冰箱冷藏待用

8在桌上铺上新的油纸，将烤制好的蛋糕盘取出倒扣在新油纸上，小心撕掉原来那张油纸，在蛋糕上盖上一层保鲜膜，确保蛋糕体水分不会流失

9蛋糕仍有余温的状态下，将打发的淡奶油取出抹在蛋糕上。靠近自己的一边抹满奶油，末端可以不抹，便于卷蛋糕卷

10将蛋糕卷小心卷起，用油纸包好放入冰箱冷藏定型

面粉成分：淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。 淀粉约占75%。烫面法

60度到95度的水温对面粉中的淀粉及蛋白质有热变作用：利用淀粉的糊化特性，增加面糊中的水分含量，成品因而湿润柔软；同时破坏面筋的形成，我们可以放心混合面粉糊，不用担心起筋。

那其中起决定性作用的淀粉和蛋白质是发生了什么呢？

1. 淀粉：淀粉遇到热水，瞬间体积膨胀数倍，能够吸收更多的水分，同时部分淀粉溶于水，呈现胶体状态，使得淀粉质粘性增大。举个栗子，我们做中餐所使用的勾芡，就是利用了淀粉的糊化：加了冷水的淀粉水溶液，被加热后，淀粉颗粒膨胀吸水，呈现胶质状，变成勾芡。
2. 蛋白质：蛋白质的热变性与淀粉正好相反（吸水率降低，且无法形成面筋）。面粉中的谷蛋白和胶蛋白在冷水的作用下形成面筋，不断的机械揉制可以让面团中的网状面筋结构 舒张而有弹性；热水则会“烫坏”面筋，破坏蛋白质与水的结合，所以烫面法很好的断了筋，操作过程中温度到位了，划圈搅拌也没事。

制作蛋糕是需要避免面筋形成的，所以冷水面在翻拌面粉时要小心。如果不慎形成面筋，蛋糕面糊膨胀时会受到面筋的拉扯，导致成品过矮或者歪斜。

面筋是啥？这里注意，面筋并不是面粉中现有的物质哦，它是水与蛋白质（glutenin麦谷蛋白 and gliadin壳胶蛋白）结合后形成的产物。面粉中的蛋白质越少，所能合成的面筋越少。所以我们日常所说的“低／中／高筋面粉”，只是一种简单易懂的起名方式，面粉是不带“筋”的，只是有成“筋”的“原料”，即蛋白质。面筋的作用？面筋的特质是弹性&延展性，它不光能被拉伸，还有回缩的功能。随着面团被朝同一个方向的揉制拉伸，面筋会被更有序的排列成面筋网络，但拉到了一定程度，刚刚被排序好的面筋们没有办法一直被拉伸（就像橡皮筋一样），于是我们给它们一点时间，让他们在已经被拉长的状态下放松（想象拉着皮筋半小时不放），于是面筋就变长了，变得更有延展力。

基本上来说，冷水所制作的蛋糕体因为水分比较低，也比较坚挺，适合跟湿润的奶油结合，中和湿度；而烫面的蛋糕体湿润柔软，单独吃就很美味了，也可以跟干一点的夹馅（比如肉松，美乃滋）做结合。